Składniki
-
Łosoś – 250 g ze skórą
-
Pieczarki – 10 szt (w tym 4 bardzo małe)
-
Mąka – 200 g
-
Woda – 130 ml
-
Czosnek – 2 ząbki
-
Kminek – szczypta
-
Ser – 200 g
-
Masło – 100 g
-
Rozmaryn świeży
-
Śmietanka – 300 ml
-
Estragon – cytryna – 1 szt.
-
Szpinak – kilka liści
-
Ocet balsamiczny – 100 ml
-
Miód – 100 ml
-
Ciecierzyca w zalewie
-
Olej rydzowy
-
Oliwa truflowa
-
Olej rzepakowy – 150 ml
-
Zrębki drzewa wiśniowego
(Składniki na dwie porcje)
Przygotowanie
-
Łososia umyć, zdjąć łuski i oskórować. Skórę posolić, skropić oliwą i upiec w pergaminie na chrupiąco. Mięso łososia posiekać drobno, dodać drobną kostkę z cebuli, grubo mielony pieprz, sól, oliwę i sok z cytryny. Całość zmieszać i odstawić do schłodzenia. Mąkę osolić, zaparzyć wrzątkiem i zagnieść ciasto - odstawić je do odpoczynku.
-
1/3 pieczarek obrać i pokroić w kostkę. Wybrać największe pieczarki, następnie usmażyć je w maśle z rozmarynem. Na suchą patelnię zetrzeć ser i smażyć. W odpowiednim momencie przełożyć na odwróconą do góry dnem szklankę i formować miseczkę, czekać aż zastygnie. Śmietankę podgrzać, dodać sok z cytryny i estragon. Całość odstawić do schłodzenia. Zimną śmietankę przelać przez sito do syfonu i nabić jednym nabojem N2O i odstawić do lodówki. Tatar z łososia formować w kulkę i układać na podpłomyku z przygotowanymi dodatkami.
-
1/3 pieczarek obrać, pokroić w ćwiartki i umieścić w syfonie (najmniejsze pieczarki zostawiamy w całości). Z octu balsamicznego i miodu stworzyć mieszaninę i wlać ją do pieczarek w syfonie i całość nabić N2O - odstawić. Aquqfabę emulgować wraz z olejem do uzyskania konsystencji majonezu, doprawić solą. Tatar z łososia formować w kulkę i układa dać na podpłomyku z przygotowanymi dodatkami.
-
Ostatnią część pieczarek obierać i pokroić w cienkie plastry, następnie skropić olejem rydzowym i doprawić solą i pieprzem. Piec w 200 stopniach na złoty kolor. Tatar z łososia formować w kulkę i układa dać na podpłomyku z przygotowanymi dodatkami. Całość przykrywamy szklaną kopułką i wprowadzamy dym ze zrębków wiśniowych.
-
Wcześniej przygotowane ciasto podzielić na trzy części i dodać do 1 kminek, do 2 czosnek, a do 3 ser. Z każdej porcji uformować dwa podpłomyki i smażyć na odrobinie oleju na złoty kolor. Ciecierzycę piec na chrupiąco z dodatkiem ostrej papryki i oleju rydzowego. Z liści świeżego szpinaku wyciąć koła.
