Wybierz przepis
Pieczarkowy „pokuczaj”
Purée z kalafiora
Espuma grzybowa
Sos porzeczkowy na bazie demi glace
Warzywa
Składniki
Pieczarkowy „pokuczaj”
- 100 g łopatki wieprzowej
- 100 g pieczarek
- 1 ząbek czosnku
- 10 g bułki tartej
- 10 g masy jajecznej
- 30 g cebuli
- 10 g masła
- sól, pieprz – do smaku
Ciasto klar
- 30 g masy jajecznej
- 40 g mąki pszennej
- 50 ml mleka
- sól, pieprz – do smaku
Inne
- 100 g panko
- olej do smażenia
Przygotowanie
- Mięso umyć, osuszyć i zmielić. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć i zmielić razem z mięsem.
- Pieczarki umyć, osuszyć i pokroić w drobną kostkę.
- Cebulę pokroić w kostkę, czosnek posiekać, zeszklić na maśle. Dodać pieczarki i podsmażyć przez chwilę. Całość dodać do mielonego mięsa.
- Wyrobić masę mieloną z dodatkiem jajka i przypraw.
- Sporządzić ciasto klar.
- Z masy uformować 4 kulki, zanurzyć je w cieście klar i obtoczyć w panko. Usmażyć ma głębokim tłuszczu.
Składniki
- 150 g kalafiora
- 30 ml śmietanki 30%
- 10 g masła
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku
Przygotowanie
- Kalafior rozdrobnić na różyczki, pokroić na mniejsze kawałki, ugotować w osolonej wodzie do miękkości.
- Odcedzony kalafior włożyć do pojemnika blendera, dodać masło i śmietankę, zmiksować na pulchną masę.
- Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Składniki
- 1 – 2 łyżki pudru z suszonych pieczarek
- 200 ml śmietanki 30%
- sól do smaku
Przygotowanie
- Oczyszczone pieczarki pokroić w cienkie plasterki, rozłożyć na blaszce i suszyć w piecu w temp. 50 °C. Wysuszone pieczarki zblenderować na puder.
- Schłodzoną śmietankę wymieszać z pudrem z pieczarek, doprawić solą i pieprzem.
- Mieszankę przelać do syfonu. Nabić nabój.
- Wycisnąć piankę z syfonu.
Składniki
- 200 ml wina czerwonego
- 30 ml sosu demi glace
- 100 g czerwonej porzeczki
- 30 g cebuli
- 1 ząbek czosnku
- 15 g miodu
- 15 g masła
Przygotowanie
- Cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek zeszklić na maśle.
- Na patelnię z cebulą i czosnkiem wsypać porzeczki, podsmażyć chwilkę.
- Na patelnię wlać wino i częściowo zredukować.
- Dodać demi-glace. Zagotować.
- Dodać miód i podgrzewać do rozpuszczenia.
- Sos przecedzić przez sitko, przelać do rondelka, zredukować do odpowiedniej gęstości i doprawić do smaku.
Składniki
Konfitowane bataty
- 150 g batatów
- 1 gałązka tymianku
- 2 ząbki czosnku
- 300 ml oleju
- sól do smaku
Wędzona pieczarka
- 50 g małych pieczarek
- 10 ml oleju
- sól, pieprz do smaku
Kompresowany ogórek
- 100 g ziół (bazylia, natka pietruszki)
- 150 ml oliwy lub oleju
- ½ ogórka
Marchewka marynowana
- 100 g marchewki
- 80 ml wody
- 80 ml octu winnego
- 80 g cukru
Przygotowanie
Konfitowane bataty
- Przeprowadzić obróbkę wstępną batatów, przyprawić solą i włożyć je do naczynia GN. Olej podgrzać do 90°C wraz z tymiankiem i czosnkiem, zalać bataty, aby były całkowicie zakryte.
- Piekarnik nagrzać do temp. 90°C, wstawić GN z batatmi i konfitować je w tłuszczu do miękkości.
- Bataty po konfitowaniu obsmażyć na złoty kolor.
Wędzona pieczarka
- Oczyszczone pieczarki podsmażyć na oleju, przyprawić solą.
- Pieczarki umieścić pod szklanym kloszem i za pomocą dymogeneratora wpuścić dym wędzarniczy. Zdjąć klosz po ok. 5-10 sekundach.
Kompresowany ogórek
- Oliwę podgrzać do 60°C przelać do blendera kielichowego i dodać rozdrobnione zioła.
- Całość dokładnie zblendrować i przecedzić przez gazę do naczynia umieszczonego w lodzie.
- Ogórka umyć, rozdrobnić w cienkie wstążki, umieścić w worku moletowanym, zalać oliwą ziołową i zamknąć próżniowo. Odłożyć na kilkanaście minut.
Marchewka marynowana
- Marchewki umyć, obrać i pokroić w cienkie, długie wstążki.
- W garnku, na małym ogniu zagotować wodę, cukier i ocet.
- Wstążki przełożyć do garnka z zalewą.
- Gotować marchewki na małym ogniu około 15 minut i wystudzić.
